Zutaten:

Zubereitung:

• 1 Seite frischer Lachs
• Kaviar nach Belieben
• 8 - 12 Topinambur (je nach Größe)
• 2 Schalotten
• 1 Stück Stangensellerie
• 1 kleiner Bund Schnittlauch
• 500 ml Fischfond
• 1 Glas Weißwein
• 4 EL Creme fraiche
• Olivenöl
• Muskat
• Cayenne-Pfeffer
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

• Die Lachsseite enthäuten, die Gräten entfernen und den Schwanz abschneiden.
• Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Fisch in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen.
• Im Dampfeinsatz etwa 35 Minuten pochieren und sodann in Eiswasser etwas abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein hacken.
• Den Sellerie waschen, putzen, Fäden ziehen und würfeln.
• Topinambur schälen.
• Ein Drittel einfach in dünne Scheiben schneiden und wie Kartoffelchips in nicht zu heißem Öl kurz frittieren. Abtropfen lassen und leicht salzen.
• Die Schalotten 2 EL Olivenöl abschwitzen, sodann Sellerie und Topinambur zugeben.
• Mit Weißwein und Fischfond ablöschen.
• Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne würzen.
• Den Topinambur weich kochen lassen und sodann mit dem Stabmixer pürieren.
• Die Lachsrolle in acht Scheiben schneiden.
• Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden.
• Pro Portion ewas von der Topinambursoße auf einen Teller geben, darauf ein Lachsröllchen geben.
• Einen Klecks Creme fraiche und nach Belieben Kaviar aufsetzen.
• Die Schnittlauchröllchen darüber streuen und die Chips duzureichen.

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